리코타 치즈 만들기

 

 

집에서 잘 만들어 먹지 않고 대부분 사 먹지만 막상 만들어보면 별거 아닌 레시피에 놀라기도 하면서 내가 이걸 만들어 먹어 하는 그런 류의 요리를 좋아한다. 그런 종류의 음식은 굉장히 많지만, 여태껏 만들어 본 것을 기억나는대로 열거해 보자면 연어초밥, 마라탕, 봉골레 파스타, 각종 잼, 음료, 굉장히 많다. 남들이 집에서 잘 안해먹을수록, 레시피가 간단할 수록 그 요리를 해 먹었을 때의 희열은 더 높아진다. 최근 그 희열의 최고치를 찍은 음식이 있었으니 바로 리코타 치즈다. 원래 리코타 치즈를 집에서 많이 만들어 먹는다고는 했지만 한 귀로 듣고 한 귀로 흘렸다. 보나마나 뭐 잼처럼 가스불 앞에 하루종일 서서 냄비 속을 휘저어야 되겠지 뭐 이런 생각이었던 것 같다. 그러다 개그우먼 강유미씨의 유튜브를 보다가 라스굴라를 만드는 영상을 보았다. 라스굴라는 리코타 치즈를 경단처럼 꼭꼭 반죽을 빚어 기름에 튀긴 음식이라고 한다. 근데 나는 라스굴라를 만드는 것에 대해서는 관심이 가지 않았지만 치즈를 만드는 과정은 보기에도 너무 쉬웠다. 바로 다음날 집에 모든 재료가 갖춰져 있길래 리코타 치즈를 만들었다.

재료는 우유, 레몬, 소금 약간, 면포가 필요하다. 우유는 생각보다 많이 필요할 거다. 치즈를 만드는 과정에서 유청이 분리되면서 투명한 물은 버리기 때문에 우리 1000ml를 하면 리코타 치즈 작은 한덩이 정도 나오는 듯 하다. 레몬 역시 없다면 식초로 대체 가능하다. 레몬은 우유 1000ml당 레몬 반개의 비율로 재료를 준비하면 된다. 소금은 간을 맞추는 용이므로 본인이 짠 치즈를 원한다면 많이, 삼삼한 치즈를 원한다면 소금을 넣지 않아도 좋다. 마지막으로 면포는 유청이 분리된 우유를 거르기 위해 필요하다. 우리집은 면포가 없어서 임기응변으로 집에 있던 종이 커피 필터를 사용했다.

우선 우유를 냄비에 넣고 끓여준다. 중불에 끓이면서 주걱으로 냄비 바닥에 우유가 눌러붙지 않도록 살살 저어준다. 우유에 열을 가하면서 생기는 얇은 막은 걷는 사람도 있던데 굳이 걷을 필요는 없다. 어차피 우유를 응고시킬 것이기 때문에. 소금을 원하는 만큼 넣어준다. 나는 한 꼬집 넣었는데, 아무 맛도 안나더라. 리코타는 자고로 심심한맛이 매력이기는 하지만 조금 짭짤한 맛을 원한다면 생각보다 소금을 많이 넣어야 할 것 같다. 우유가 한 번 우르르 끓으면 준비해둔 레몬이나 식초를 넣는다. 이때는 우유와 레몬즙이 섞일 정도로만 저어주고 많이 젓지 않는다. 레몬즙을 넣은 후에는 불을 약하게 줄인다. 약불로 계속 끓여주면서 살살 저어준다. 레몬즙을 넣는 순간 유청이 분리되어 우유는 덩어리지고 맑은 국물과 분리된 것이다. 약불로 계속 끓여주다보면 이 액체가 계속 맑아질 것이다. 거의 투명해질 정도록 맑아질 때 까지 끓인다. 국물이 다 맑아지면 불을 끄고 면포에 걸러서 맑은 액체를 버려주면 된다. 나는 면포가 없어서 종이 커피 필터를 사용했는데, 생각보다 편리했다. 딱 한 번 먹을 만치가 커피 필터 하나에 다 들어간다. 면포에 담긴 치즈를 손으로 꾹 짜면 물이 계속 나오기는 하지만 너무 꾹 짤 필요는 없다. 어느정도로 짰는지에 따라 텍스처가 달라지지만 나는 커피 필터에 거르고 따로 손으로 짜지 않았는데도 어느정도 촉촉한 치즈가 완성이 되었다. 면포에 감싼 채로 냉장고에서 몇 시간 숙성시키면 바로 먹을 수 있는 리코타 치즈가 완성된다. 완성된 리코타 치즈는 어린 잎 채소 샐러드 위에 얹어서 올리브유랑 발사믹 소스 뿌려서 먹었다.